Среда, 15.08.2018, 14:42
Приветствую Вас Гость | RSS

ФГБУ Государственная станция агрохимической службы "Бурятская"

Нитраты в продуктах питания

Нитраты - соли азотной кислоты, присутствующие во всех живых организмах и составляющие необходимую часть питания растений. Основными источниками поступления нитратов в человеческий организм являются продукты растительного происхождения (прежде всего овощи) и вода.

Овощи, наряду с фруктами, являются одним из основных источников витаминов, микроэлементов, пектинов и органических кислот для человеческого организма. Однако именно с овощами в организм человека поступает наибольшее количество нитратов и нитритов. Будучи качественным звеном единой цепи круговорота азота в природе, в умеренных дозах нитраты абсолютно безвредны. У здоровых людей они быстро всасываются и быстро выводятся из организма. Допустимая безопасная суточная доза нитратов для человека – 5 мг на 1 кг.массы.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет допустимой суточной дозой 3,7 мг нитратов на 1 кг массы.

Основным симптомом проявления вредного воздействия нитратов и нитритов на организм человека является кислородное голодание, которое развивается вследствие закисления крови, т.е увеличение процента метагелоглобина в ней. Симптомы острого отравления возникают при повышении содержания метаглобина до 30%. Аскорбиновая кислота и согласно некоторым публикациям, витамин Б, нейтрализуют возможность вредного влияния нитратов на организм (аскорбиновая кислота блокирует их преобразование в нитриты). Таким образом, к овощам , богатым витамином С, требования по содержанию нитратов могут быть менее жесткими.

Различные виды овощных культур в разной степени накапливают нитраты: одни более склоны к их концентрированию в тканях, другие - менее. Особенно много нитратов (1000-1500 мг/кг) накапливают шпинат, салат сельдерей, капуста листовая, столовая свекла. Меньше всего нитратов содержится в луке, томатах, баклажанах, перце. Растения, вегетативная масса которых поражена вредителями и болезнями, накапливает нитраты больше, чем непораженные. Много нитратов содержится в недозрелых овощах. Овощи последних сборов содержат меньше нитратов. Чем первые сборы. В овощах нитраты распределены неравномерно. У листовых овощей нитраты накапливаются в основном черешках и жилках листьев. Содержание нитратов в плодах кабачка и огурца уменьшается от плодоножки к верхушке; а у патиссона - от поверхностного слоя к сердцевине. В кончиках корнеплодов моркови, свеклы, редиса, редьки содержание нитратов больше, что связано с наличием в них мелких всасывающих корешков.

Степень насыщенности овоща нитратами зависит примерно от 20 условий, половину из которых можно регулировать. Основные из этих факторов - биологические особенности и растений и отдельных сортов, температура и влажность воздуха и почвы, интенсивность и продолжительность освещения, технология выращивания овощных культур, в т.ч. использование удобрений. При этом спровоцировать чрезмерное накопление нитратов может не только увеличение доз вносимых азотных удобрений, но и несбалансированность питания растений (т.е использование азотных, не дополненных калийными и фосфорными удобрениями) и нерациональное применение органических подкормок (особенно безподстилочного навоза и птичьего помета), несвоевременное внесение удобрений, невнимание к свойствам почвы, которая может содержать повышенное количество нитратов сама по себе. Усилению накопления нитратов способствует недостаток света, например, при выращивании в теплицах в условиях короткого светового дня, или при загущенных посевах (в том числе в открытом грунте). Различные культурные растения накапливают различное количество нитратов. Злаковые, например, почти не накапливают нитратов, а овощные делают это наиболее заметно, но не все одинаково. Больше других накапливают нитраты - редис, шпинат, свекла, капуста ранняя, следующим рядом идут баклажаны, морковь, сельдерей, огурцы, а последними стоят помидоры, лук, зеленый горошек, картофель.

В молоке и молочных продуктах содержание нитратов невысокое, как правило, не больше 10 мг/г. Нитраты используются как пищевые добавки при производстве колбас и сыров: санитарные службы считают их дозы допустимыми, однако чрезмерное потребление колбасных изделий может привести к превышению индивидуальной допустимой дозы. Мало накапливается нитратов во фруктах и ягодах.

Источником поступления значимых доз нитратов в организм может являться колодезная вода, куда они попадают из почвы. Вода из артезианских колодцев свободнее от этих веществ, чем их поверхностные.

Главный способ нейтрализовать вред от потребления нитратов - умеренное потребление овощей небольшими порциями в течение всего года. Для «аккордного» потребления по сезону больше подходят фрукты (кроме арбузов и дынь), которые накапливают нитраты куда менее интенсивно.

Вымачивание в воде листовых зеленых овощей снижает содержание в них нитратов на 15-20%. Очистка, мойка и последующая сушка овощей снижает количество нитратов на 3-25% и в связи с гибелью микроорганизмов и разрушением ферментов, останавливается процесс превращения нитратов в нитриты. При варке картофель теряет до 80% нитратов, морковь и капуста – до 70%, свекла- до 40%. При этом интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 минут обработки, при остывании часть нитратов возвращается из отвара в овощ, часть остается в жидкости.

Как видим, первичная обработка продуктов уже снижает содержание нитратов и весьма значительно. Это снижение достигается благодаря хорошей растворимости нитратов в воде.

Время от времени на рынке появляются домашние тест - полоски для определения содержания нитратов в овощах. Пользователь прикладывая полоску к срезу продукта, судит о количестве нитратов по интенсивности окрашивания индикатора. Данный способ контроля не входит в привычный обиход, так как для решения об опасности необходимо провести лабораторный контроль, так как показания специальных лабораторных приборов точны и надежны.



Агрохимик I категории ФГБУ ГСАС «Бурятская» Лапина А.А.
Форма входа

Поиск
Календарь
«  Август 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031